la matanza

Uno quisiera quedarse con la imagen de la infancia, cuando las ultimas matanzas. Crueldad -los chillidos del puerco, el cuchillo matarife, el bíblico fuego de las aliagas- salpimentada de fiesta y calculada desbarajuste en la vieja casa de techos bajos. Es posible que también se le solicite que inicie sesión. y recuerdo también el tacto goloso del embutido, el brillo promisorio de las morcillas asadas, y, trascurridas las semanas, el placer oculto en la tinaja de conserva, su mancha de aceite sobre el plato. El corte secreto del jamón, por supuesto. ¿Nostalgia?, no; pero conocí cosas peores que la menguante matacía.

Primero inventaron choricema y longanicemas; después el frío de enero se quedó en aire fresco; y más tarde sacrificar el cerdo ya era un acto tan civilizado que no podía hacerse en cualquier sitio ni de calquier modo -aunque todavía vi en algunos lugares matapuercos folklóricos para turistas. Así llegó el día en el que un congelador (¿qué fue de las bodegas y de las fresqueras?) mantenía un año entero el cerdo despiezado para ir sacando.

La familia tiene un animal; era casi economía de sustancia. En Aragón hay unos 4 millones (Millón y medio en Teruel, a más de diez cabezas por cabeza). Aragón ya es la tercera comunidad en esta concentración espesa de carne de matadero. La adiposa Cataluña es la región que más cerdos tiene (unos 8 millones): no hay grandes posibilidades. Quizás por eso van hozando en estos territorios, riesgos de lavecindad.

No hay necesidad de esta antropología, No existe San Martín del pobre gorrinoEse recuerdo al que me aferro inútilmente. Ahora las explotaciones son asépticas – no insaciable, no; menos sus incómodos purines-; y la cadena de producción es eficaz y se puede alquilar. El magro se vende a espuertas por el ancho mundo, abriendo con porcina tozudez los remotos mercados de Oriente. Sin embargo, debería decir cambiado para significar 'matanza'.

Toni Losantos es profesor del Instituto de Teruel